Sólo unas líneas para haceros llegar información y fotos de Baltasar Díaz, chef de Santo Restaurante by Martín Berasategui, con motivo de la ponencia realizada durante el Congreso de Alta Cocina Andalucía Sabor 2011.
Baltasar ha realizado un Batido de Castaña a partir de una materia prima 100% andaluza: la castaña del Valle del Genal, en la provincia de Málaga, reivindicando así la importancia del paisaje andaluz y la singularidad de esta zona boscosa malagueña, un ecosistema único en Andalucía en el que se produce un microclima que da lugar a una zona boscosa muy húmeda y soleada en la que crece un gran volumen de castaños.
Sólo la producción de esta zona convierte a Andalucía en segunda productora nacional de este fruto, tan apreciado en la cocina.
El Batido de Castaña es una sopa salada inspirada en una receta clásica de Martín Berasategui, la sopa de castaña al cardamomo, pero interpretada a la manera de Baltasar y con un gran protatonismo del producto autóctono andaluz.
Balta lo ha presentado junto a un plato de paloma braseada con jugo gelatinizado de trufa, polvo de perejil y setas, un plato muy otoñal.
A sus 30 años, y tras una década capitaneando el Banco de Pruebas Creativo de Martín Berasategui en Lasarte, desde hace año y medio Baltasar Díaz Corbacho (30 años, Ronda, Málaga) lidera en EME Catedral Hotel el proyecto gastronómico dirigido por Martín Berasategui en Sevilla. Le acredita una gran solvencia profesional y 1 Estrella Michelín por Santo Restaurante by Martín Berasategui, tan sólo 9 meses después de la apertura del restaurante.
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